Curatarea si pastrarea ciupercilor

Ciupercile trebuie curatate numai in momentul in care avem nevoie de ele. Pentru a curata ciupercile este recomandata utilizarea unei perii moi vegetale sau a unei carpe umede. Din cauza naturii lor poroase, ciupercile nu ar trebui spalate in apa, deoarece vor absoarbe apa ca un burete, pierzandu-si nutritivii, savoarea si schimbandu-si textura.

Ciupercile uscate, pe de alta parte, sunt foarte concentrate in savoare si ar trebui tratate mai degraba ca un condiment, decat ca o leguma. Lasati ciupercile uscate sa se inmoaie in apa calda pentru 20-30 de minute, clatiti si apoi tocati si adaugati. Pastrati apa in care le-ati lasat la inmuiat si adaugati-o intr-un sos sau o supa pentru a intensifica aroma ciupercilor.

Puneti ciupercile asa cum le-ati cumparat (chiar daca au pamant) intr-o punga de hartie in frigider. Pungile de plastic, ce nu lasa sa treaca aerul, au tendinta de a retine umezeala si de a accelera alterarea. Ciupercile pastrate in conditii adecvate rezista aproximativ cinci zile. Daca vreti sa le pastrati peste iarna, cateva luni, ele trebuie congelate. Inainte de congelare trebuie curatate, gatite si puse intr-un container ce poate fi inghetat.

Mici trucuri
Pentru a evidentia culoarea ciupercilor, stoarceti putina lamaie pe si in palarie inainte de a le gati. Ciupercile contin 90% apa, cand sunt gatite o anumita cantitate de apa se evaporeaza, ceea ce intensifica aroma si le concentreaza sucurile. Atentie totusi, cu cat sunt gatite mai mult cu atat devin mai tari! Cand ajung la maturitate, culoarea lor se intuneca putin si lamele de sub palarie incep sa se desprinda. Profitati de ele pentru ca aroma lor este mai intensa si mai pronuntata. Majoritatea bucatarilor sefi prefera astfel de ciuperci.

Fiecare ciuperca e diferita
Hribi, manatarci (Boletus edulis)
- Carnea este alba, tare, cu gust si miros placut. Creste pe sol, primavara, vara, toamna, izolata sau in grupuri, in paduri de foioase si de conifere, in luminisuri.

Chitarca, chitarcuta, manatarca rosie (Boletus rufus) - Carnea este alba dar devine cenusie-rosiatica, albastra- verzuie sau negricioasa in contact cu aerul; are gust si miros placut. Creste izolat sau in grupuri, in paduri de foioase, mai ales pe unde cresc salcii, plopi si mesteceni, in luminisuri, vara si toamna.

Hribul pucios ( Boletus aereus) - Carnea este alba, tare cu gust placut. Creste pe sol in paduri si in liziere, vara si toamna in special. Este foarte buna.

Galbiori, bureti galbeni (Cantharellus cibarius) - Carnea galbiorilor este alba in interior, galbena-aurie spre exterior, are un miros si un gust placut. Este una dintre ciupercile mult apreciate si rareori e atacata de daunatori. Galbiorii cresc in grupuri, prin paduri umbroase si umede de rasinoase si de foioase (mesteacan, fag).

Vinetica pestrita (Russula virescens) - Carnea acestei ciuperci este alba, tare si sfaramicioasa. Are miros placut de miez de nuca. Creste in padurile de foioase si prin cranguri, incepand din iunie si pana in octombrie.

Ghebe sau opintici (Armillaria mellea) - Carnea este alba ,frageda, cu gust si miros placut. Lamelele sunt fine, de culoare alba sau galbuie pe care se gasesc porii ciupercii. Este o ciuperca comuna, des intalnita pe cioatele de stejar, fag si brad sau pe resturi lemnoase. Ghebele apar toamna in tufe mari formate din mai multe exemplare.

Buretele serpesc sofraniu (Lepiota rhacodes) - Carnea este alba, se inroseste in contact cu aerul(cand se rupe), are miros si gust placut. Creste pe sol, izolat sau in grupuri, in paduri de conifere si de foioase, in gradini, locuri cultivate, vara si toamna. Este comestibila, fara picior.

Creasta cocosului (Clavaria flava) - Carnea este alba. Creste in padurile de foioase si conifere toamna.

Buretele de conopida, barba caprei (Clavaria batrytis) - A semanatoare unui coral, creste izolata in paduri de foioase sau conifere, vara si toamna. Comestibila mai ales in stadiu tanar. La batranete devine indigesta.

Ciuperca de camp (Psalliota arvensis) - Lamelele sunt albe, apoi devin alb-rosii. Creste pe camp, in gradini si fanete, vara si toamna.